対象企業プロフィール
| 業種 | 人数 | 売上規模 |
|---|---|---|
| 飲食業 | 15人 | 年商5億円 |
起きていた問題
県内で複数店舗の飲食店を運営する法人で、開業以来順調に店舗数を増やし、域内最大のターミナル駅で大手グルメサイトのランキング１位の常連店となっている。こうした中、数年前から猛暑や降雨、消費税の引き上げなどの影響もあり対前年の売上を上回る成績を残すことが難しい店舗が現れ始めていた。売上増を達成するため大型の店舗を出店し、一定の成績を上げてはいるが、過大な投資の影響もあり前年に大幅な赤字を計上、債務超過に陥ってしまった。
改善後の結果
自社にとって重要な経営指標が明確化されるとともに、正確な数値が必要な時に把握できるようになった。これまで売上の向上ばかりに目が行っていた経営陣の考え方が改められ、利益向上のために取り組むべきことへの議論が深まるようになった。これらの活動の結果、大幅な利益の改善が実現、債務超過からも脱することができた。
課題解決に向けた改善の流れ
ビフォーアフターの変化
支援のポイント
解決POINT1:重要経営指標を抽出、正しい計数の把握
２か月遅れで税理士から出される試算表と、各店舗の現場で集計している日報との差異分析を行い、試算表が実態の数値を反映できていないことが分かった。このため、当社内会議で使用する計数データを試算表ではなく日報ベースで管理を行うこととした。更に、フードコスト比率、レイバーコスト比率、限界利益（売上－フードコストーレイバーコスト）についての再教育を行い、各店舗の目標値を設定した。
解決POINT2:重要指標改善のための取組みを継続的に自社内で
フードコストの抜本的な削減を図るため、自社製品の加工場をセントラルキッチン化し、共通して使用する半製品などの製造を担当させることとした。店舗で提供するメニューの改変を行うための社内ミーティングを定例化、規格外品や市場で低価格で取引される魚介類などを積極的に活用したメニュー開発が行われる体制を構築した。
解決POINT3:重要指標によるＰＤＣＡサイクルを構築
代表者とコンサルタントによるミーテングを定例化し、各店舗のフードコスト比率、レイバーコスト比率、限界利益の確認を必ず行うこととした。
対前年売上高の推移も重要であるが、フードロス削減を行った際、対前年来店客数の維持は極めて重要であり、客数維持のための取組みを各店舗で行うよう指示した。
担当コンサルタントから支援後の所見・コメント
当社には様々な強みがあり、それを最大限活かすことを意識しました。当社は飲食店の業歴が長く、数々の成功体験をもっている経営幹部が揃っています。数字での経営状況の把握を行っていただくこと、また、それを可能な限りストレスなく行えるかが重要と判断しました。更に、セントラルキッチンや社内物流システムなどが整備されているため、これを最大限活用できるよう取組みを行いました。自分たちで考えて取り組みを行うことが最も重要であることから、それがスムーズにできるよう裏方でサポートを行うことができたことが成功の要因だったと感じています。
